En gammel opskrift på yoghurt lavet på myrer er blevet genskabt af forskere fra Københavns Universitet. I et studie viser de, hvordan myrer og de bakterier, der lever på dem, kan forvandle mælk til yoghurt. Det giver både ny viden om fortidens madtraditioner og en af nutidens store madtrends, og så kan studiet give inspiration til nye bæredygtige fødevarer.
Tag fire levende skovmyrer. Put dem i en krukke med varm mælk. Læg et stykke stof hen over, og læg så krukken ind i en myretue natten over. Vupti. Så har du en velsmagende yoghurt. Sådan lavede man i generationer yoghurt mange steder i Tyrkiet og på Balkan. I dag er er traditionen stort set uddød.
Men hvordan virkede det egentlig rent videnskabeligt? Og hvad kan man i moderne videnskab lære af den metode?
Det satte et hold af biologer, fødevareforskere og antropologer fra bl.a. Københavns Universitet og DTU sig for at undersøge i samarbejde med kokke fra Michelin-restauranten The Alchemist. For ingen har nogensinde beskrevet naturvidenskaben bag den mystiske opskrift.
For at blive klogere på den særlige yoghurt-tradition rejste forskerne til medforfatter Sevgi Mutlu Sirakovas landsby i Bulgarien. Her kunne hendes familie og lokale beboere stadig huske opskriften på myre-yoghurt.
-Efter instruktion fra Sevgis onkel og folk i landsbyen lagde vi myrer ned i et glas med varm komælk og begravede det så i en myretue. Næste dag var mælken begyndt at tykne og syrne. Det var de første stadier af yoghurt, og det smagte let syrligt med et strejf af urter, fortæller Veronica Sinotte, adjunkt på Københavns Universitet og hovedforfatter på studiet, der fredag er udgivet i tidsskriftet iScience.
Er myrer også nøglen til surdej?
Tilbage i laboratoriet i Danmark fandt forskerne ud af, at myrerne bærer på mælkesyrebakterier og eddikesyrebakterier. De hjælper med at få mælken til at koagulere, mens myrernes eget forsvarsstof, myresyre, gør mælken sur og skaber de rette betingelser for yoghurt-mikroberne. Samtidig viste analyserne, at enzymer fra både myrerne og bakterierne nedbryder mælkens proteiner og bidrager til yoghurtens konsistens.
-Så vi fandt ud af, at det er samspillet mellem myrerne og de bakterier, der lever i dem, som sætter gang i fermenteringsprocessen. Det er altså hverken bakterierne eller myrerne alene, der laver magien – det er en synergien, der gør det, siger Veronica Sinotte.
Studiet gav også ny viden om en anden populær fødevares historie. En af de mælkesyrebakterier, som forskerne fandt i myrerne, er nemlig den, som er den mest fremtrædende bakterie i moderne surdej.
-Noget af det mest forbløffende, vi opdagede, var, at myrer også udskiller F. sanfranciscensis-bakterien. Den bakterie er kun fundet to steder i verden: i myrer og i surdejsbrød. Myrerne har formentlig båret rundt på bakterien i millioner af år, og det betyder at ophavet til surdej, som er så populær i disse år, med stor sandsynlighed er myrerne, fortæller Veronica Sinotte.
Myre-is, myre-ost og andre nye fødevarer
Som en del af projektet udviklede The Alchemist retter baseret på myrer: en is-dessert baseret på myre-yoghurt, en “myre-mascarpone” og en cocktail med myresyrnet mælk. Men det er ikke kun gourmetrestauranter, som kan bruge den nye viden, der er kommet ud af studiet.
-Den yoghurt, man køber i supermarkedet i dag, er typisk lavet med kun to bakteriestammer. Men når vi i dag arbejder på at skabe et mere bæredygtigt fødevaresystem, er det oplagt at kigge på den store diversitet af fantastiske mikrober, som bruges i traditionelle fødevarer som myre-yoghurt. De kan bidrage med både mere smag og tekstur i udviklingen af nye fødevarer, siger hun videre.
Forskerne mener det er oplagt at bruge mikrober og enzymer fra myrer til at udvikle for eksempel plantebaseret yoghurt og forskellige versioner af surdejsbrød.
Alt i alt er myre-yoghurt et eksempel på, hvordan vi mennesker gennem traditionelle praksisser er forbundet til naturen, pointerer Veronica Sinotte til slut:
-Vi og vores kultur er mere formet af naturen og mikroberne, end mange af os tænker over. Derfor er det vigtigt, at vi ikke bare afskriver de gamle praksisser, som er nedarvet fra generation til generation, men i stedet tager ved lære af dem. Så jeg håber at folk vil lytte efter, når deres bedstemor deler en gammel opskrift, der lyder sær.
”Don’t try this at home”
Hvis nogen skulle blive fristet af selv at putte myrer i mælken derhjemme, lyder rådet fra forskerne dog: Lad være!
Under studiet sammenlignede forskerne yoghurt lavet med frosne, dehydrerede og levende myrer. Det viste sig, at levende myrer giver det bedste resultat. Men myrerne kan bære rundt på parasitter, som kan være sundhedsskadelige. Og vælger man at bruge frosne eller dehydrerede myrer, slipper man for parasitterne, men risikerer i stedet en opblomstring af skadelige bakterier. Derfor bør det kun være personer med specialiseret viden, der giver sig i kast med opskriften, understreger forskerne.
Studiet er et samarbejde mellem Københavns Universitet, Danmarks Tekniske Universitet (DTU), Alchemist Aps, LMU München, Mondragon Unibertsitatea, Novonesis samt North Carolina State University.
Den videnskabelige artikel om studiet er udgivet i tidsskriftet iScience.
