Videnskaben kigger mod den tusinder år gamle teknik, fermentering, for at lave planteoste, der både føles og smager som rigtig ost. I et nyt forskningsresultat fra Københavns Universitet viser forskere, at teknikken rummer gode muligheder for at lave klimavenlige oste, som folk gider at spise.
Knap 30 kilo ost ryger årligt indenbords i den gennemsnitlige dansker.
Men det stigende pres på Jordens ressourcer og klimaforandringerne kalder på en ændring af vores fødevaresystem i en mere plantebaseret retning. Derfor undersøger forskere i øjeblikket, hvordan man kan omdanne proteinrige planter som ærter og bønner til en ny generation af planteoste, der besidder samme velsmagende egenskaber som de mælkeoste, mennesket har nydt i tusinder af år.
I dag findes der allerede flere plantebaserede oste på markedet. Men udfordringen er, at planteproteiner opfører sig helt anderledes end mælkeproteiner. Derfor tilsætter producenterne stivelse eller kokosolie for at gøre planteosten fast og derefter en masse smagsingredienser for at give den en smag af ost.
Men det er der faktisk ingen grund til. For i et nyt forskningsresultat fra Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet er forskeren Carmen Masiá lykkedes med at give en plantebaseret ost, lavet på gule ærter, både smag og tekstur. Ganske enkelt ved at bruge samme naturlige fermenteringsproces med bakterier, som vi har gjort det med oste lavet på mælk i tusinder af år.
-Fermentering er et meget kraftfuldt værktøj til at udvikle smag og tekstur i plantebaseret ost. I dette studie viser jeg, at man med bakterier på ganske kort tid kan udvikle en solid tekstur i en planteost og reducere den bønneagtige aroma fra de gule ærter, som er brugt som proteinkilde, forklarer erhvervs-ph.d. Carmen Masiá.
Friskost efter otte timer
Resultatet bygger videre på et andet forskningsresultat fra sidste år af samme forsker, som dengang fandt ud af, at gule ærter udgjorde en god ”proteinbase” til at lave en plantebaseret ost på. I det nye resultat har forskeren så undersøgt 24 bakteriesammensætninger lavet af bakteriekulturer fra biotech-virksomheden Chr. Hansen, som Carmen Masiá er erhvervs-ph.d. hos.
-Hele pointen med dette studie har været at finde forskellige bakteriesammensætninger, der er egnede til fermentering af en planteråvare, så den kan udvikle smag og tekstur, og det mål opfyldte alle bakteriesammensætningerne faktisk, siger forskeren.
-Fra et smagsperspektiv havde jeg to mål: At reducere smagen fra de gule ærter og at producere mælkeagtige noter. Her så vi, at nogle bakterier var bedre til at reducere ærtesmagen end andre, men at alle faktisk reducerede den, hvilket er meget positivt. Derudover fik alle blandinger mælkeagtige noter i forskellige styrker, forklarer Carmen Masiá.
-Det mest udfordrende lige nu er, at der er mange, der gerne vil spise plantebaseret ost, men de er ikke tilfredse med smagen. I sidste ende betyder det, at uanset hvor bæredygtigt, nærende osv. noget er, så gider folk ikke købe det, hvis ikke det smager godt, tilføjer hun.
-Der er dog stadig et stykke vej til den fuldendte plantebaserede ost, påpeger forskeren.
Læs den fulde artikel i Plus Proces.
