Rejehoveder og skaller er et restprodukt i fiskeindustrien, der fortrinsvis bruges til foder. Men i DTU Fødevareinstituttet arbejder adjunkt Lucas Sales Queiroz på at forarbejde resterne, så de i stedet vil kunne indgå i klimavenlige, sunde og lækre fødevarer til mennesker. Det sker ved hjælp af nyt udstyr i det nationale højteknologiske laboratoriecenter, FOODHAY.
DTU Fødevareinstituttet anvender højvoltssystemet (High Voltage Food Treatment System) til at udføre forskellige fødevareprocesser effektivt og bæredygtigt. Systemet bruges af både forskere og studerende – ofte i samarbejde med industripartnere.
Adjunkt Lucas Sales Queiroz er en af de forskere, der arbejder med systemet, som er en del af forskningsinfrastrukturen Open Innovation FOOD & Health Laboratory, FOODHAY.
-Vi bruger i DTU Fødevareinstituttet højvoltssystemet til at udvinde værdifulde stoffer fra sidestrømme ved hjælp af vand i stedet for skrappe opløsningsmidler. Det kan være proteiner, mineraler og fedtstoffer, som derefter kan anvendes som ingredienser i andre fødevarer. Udstyret kan også ændre ved stoffernes egenskaber og give dem forskellige funktionaliteter, som er ønskværdige i fødevareindustrien. Det kan fx. være vandopløselighed, evnen til at skumme, danne gelé eller til at emulgere, fortæller Lucas Sales Queiroz.
Lige nu arbejder han på at fremstille en klimavenlig og sund ingrediens fra rejerester, der vil kunne bruges i fødevarer til mennesker i stedet for til dyrefoder.
-Målet er at udvikle en ingrediens fra rejeresterne ved hjælp af højvoltssystemet, der kan forbedre udvindingen af værdifulde proteiner og peptider fra hovederne og skallerne og samtidigt forbedre reje-resternes teknologiske funktionalitet, så de bedre kan indgå i fødevareprodukter til humanernæring, siger han videre.
De peptider og proteiner, der udvindes fra reje-resterne, er vandopløselige, hvilket gør dem velegnede til at indgå i andre fødevarematricer.
-Ingredienser fra reje-rester vil fx være velegnede til proteinrige fødevarer med en komplet aminosyreprofil. Samtidig producerer vi på en måde, der påvirker klimaet så lidt som muligt, fortsætter Lucas Sales Queiroz.
Forskerne undersøger også, om alle dele af rejeresterne kan udnyttes, herunder mineraler, kitin og proteiner, der ikke er blevet brugt i første omgang. Formålet er at undersøge de funktionelle og bioaktive egenskaber, som måske kan anvendes i emballage eller som antioxidanter og mulige helsekostprodukter.
Forskningsinfrastrukturen Open Innovation FOOD & Health Laboratory (FOODHAY) er et stort nationalt forskningsinfrastrukturprojekt, som Uddannelses- og Forskningsministeriet har bidraget til med 51,5 millioner kroner. Partnerne i FOODHAY, som også huser udstyret, har indskudt et tilsvarende beløb, så den samlede investering bliver ca. 103 millioner kroner.
