Fermentering med særlige mælkesyrebakterier kan vise sig at være en central teknologi i udviklingen af en lang række bæredygtige fødevarer. Et nyt studie af forskere fra DTU Fødevareinstituttet og Novonesis kortlægger, hvordan bestemte mælkesyrebakterier kan bruges til at forbedre både smag og ernæringskvalitet i plantebaserede mejerierstatninger.
Plantebaserede mejerierstatninger – som soja-, havre- og mandeldrikke –fremstilles uden animalske ingredienser til forbrugere, der efterspørger plantebaserede alternativer til fx mælk. Men mange af produkterne har de samme svagheder: en smag, som ikke altid falder i god jord hos forbrugerne, og et næringsindhold, der ikke matcher komælk.
Et nyt studie (review) af forskere fra DTU Fødevareinstituttet og Novonesis undersøger, hvordan mælkesyrebakterier kan bidrage til at tackle udfordringerne. Ved at analysere eksisterende forskning har forfatterne kortlagt, hvordan fermentering med udvalgte bakterier kan reducere bismag (off-flavours) og nedbryde antinæringsstoffer, hvilket i sidste ende øger biotilgængeligheden af næringsstofferne i plantebaserede mejerialternativer.
-Vores gennemgang af forskningen på området viser, at fermentering med mælkesyrebakterier både kan forbedre smagsoplevelsen og gøre produkterne mere ernæringsmæssigt komplette, fortæller seniorforsker ved DTU Fødevareinstituttet Claus Heiner Bang-Berthelsen.
Perspektiver for andre fødevarer
Selvom studiet fokuserer specifikt på plantebaserede mejerierstatninger, mener forskerne, at konklusionerne også kan anvendes til andre fødevarer med de samme udfordringer. Produkter baseret på alternative proteinkilder som insekter, mikrobielle proteiner (som mycoprotein eller fermenteret gær) og ingredienser udvundet af sidestrømme fra fødevareproduktion har ofte lignende udfordringer.
Fermentering med særlige mælkesyrebakterier kan derfor vise sig at være en central teknologi i udviklingen af en lang række bæredygtige fødevarer.
-Vi ser fermentering af fødevarer som en platformsteknologi, der kan skabe alternative produkter, som har en bedre smag, en højere ernæringsmæssig værdi, og tillader brugen af mere bæredygtige råvarer, siger ph.d.-studerende ved DTU Fødevareinstituttet Guillermo-Eduardo Sedó Molina.
For industrien er budskabet klart: mikrobielle løsninger eksisterer, som både kan forbedre kvaliteten af plantebaserede produkter og gøre dem mere ernæringsrigtige – men det kræver viden om bakteriestammer, råvarer og fermentering.
Fermentering som nøgleteknologi
Fermentering har været brugt i årtusinder til at konservere og forbedre fødevarer – fra surkål og kefir til ost og yoghurt. I dag viser teknologien sig også som et centralt redskab i udviklingen af mere velsmagende og funktionelle plantebaserede alternativer til mælk.
I det nye review fremhæver forskerne, hvordan mælkesyrebakterier – især dem, der er naturligt tilpasset plantebaserede råvarer – kan spille en afgørende rolle i udviklingen af plantebaserede alternativer til mejeriprodukter.
Mange plantebaserede ingredienser indeholder fra naturens hånd smagsforbindelser, som forbrugere opfatter som ubehagelige. De har fx bitre, jordede eller grønlige noter. Forbindelserne – ofte aldehyder, ketoner og tanniner – er biprodukter af plantens naturlige metabolisme og kan være vanskelige at fjerne uden at ændre på resten af produktet.
Ifølge forskerne kan særligt udvalgte mælkesyrebakterier omdanne de uønskede forbindelser til neutrale smagsstoffer. Resultatet er et produkt, der i højere grad minder om fermenterede mælkeprodukter, både i smag og aroma.
Hovedkonklusioner:
• Mælkesyrebakterier kan reducere uønskede smagsstoffer i plantebaserede fermenterede produkter.
• De kan nedbryde antinæringsstoffer og øge optagelsen af mineraler som jern og zink.
• Mælkesyrebakterier, der findes i planter, er særligt velegnede til at fermentere plantebaserede mælkeprodukter, fordi de genetisk har tilpasset sig til at vokse i plantebaserede miljøer.
• Resultaterne har også relevans for andre alternative fødevarer, hvor bismag spiller en rolle for forbrugernes accept, fx insekter.
Antinæringsstoffer og optagelse af mineraler i kroppen
En anden udfordring ved plantebaserede mejerierstatninger er, at de kan indeholde antinæringsstoffer, der hæmmer optagelsen af vigtige mineraler som jern, zink og calcium eller har en negativ indflydelse på fordøjelsen af proteinerne i fødevaren. Antinæringsstofferne binder sig til mineralerne og gør dem utilgængelige for kroppen. Det betyder, at selv produkter, der på papiret indeholder jern eller zink, ikke nødvendigvis bidrager til kroppens behov.
Forskerne peger på, at fermentering med mælkesyrebakterier kan nedbryde flere antinæringsstoffer. Nogle bakteriestammer producerer enzymer, der kan spalte de komplekse forbindelser og dermed øge biotilgængeligheden af næringsstoffer i fødevaren.
Bakterier tilpasset planter
Forskerne understreger, at ikke alle mælkesyrebakterier er lige velegnede til opgaven. Bakterier, der oprindeligt er isoleret fra mælk, er ofte tilpasset animalske miljøer, mens dem, der stammer fra planter eller vegetabilske fødevarer, har en evolutionær fordel i plantebaserede råvarer. Bakterierne har gennem naturlig udvælgelse opnået evner til at udnytte sukkerarter og nedbryde komplekse kemikalier i planter. Det gør dem særligt egnede som starterkulturer i plantebaserede fermenterede produkter.
Valg af bakteriestamme og fermenteringsbetingelser bliver derfor afgørende for at udvikle produkter, der både smager og dufter godt, og som også har en høj ernæringsmæssig kvalitet.
Fakta om det videnskabelige review
Forskningen er ikke et forsøg med nye produkter, men en systematisk gennemgang af den eksisterende viden. Forskerne har analyseret et stort antal studier og identificeret mønstre og teknologiske tilgange, der allerede nu viser dokumenteret effekt, og som fortjener at blive brugt mere strategisk i produktudviklingen.
Originaltitel på reviewet: “Metabolic insights of lactic acid bacteria in reducing off-flavors and antinutrients in plant-based fermented dairy alternatives”. Den videnskabelige artikel er publiceret I Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, marts 2025.
Studiet er støttet af Agrifoodture under forskningsprojektet REPLANTED. Forfatterne bag studiet er fra DTU Fødevareinstituttet og Novonesis. Teknologien fra REPLANTED bliver videreført i Agrifoodture-projektet HyCheese, som skal udvikle oste, der er baseret på både mælk og planter (hybrid-oste).
