Forskere fra Max Planck Instituttet og Syddansk Universitet har udviklet en effektiv måde at fremstille foie gras af ænder og gæs på, som ikke er blevet tvangsfodrede. Teknologien er patenteret – og håbet for fremtiden er, at den også vil kunne bruges til fx plantebaserede fødevarer.
Tænk, hvis man kunne lave foie gras ud af helt almindelige ænder og gæs ved at tilføre den karakteristiske fedme til leveren – efter at dyret er blevet slagtet. Det ville være langt billigere, og så ville det højne dyrevelfærden markant.
Det kan man nu.
Forskere fra Max Planck Instituttet og Det Tekniske Fakultet på Syddansk Universitet er lykkedes med at skabe en foie gras, som efterligner den traditionelle foie gras helt ned på mikroskopisk niveau, ud af ænder, som har fået ganske almindelig andekost.
Enzymer efterligner den naturlige proces
Forskerholdet har brugt nogle enzymer, kaldet lipaser, til at efterligne den proces, der naturligt finder sted i fuglenes kroppe og opbygger et ekstra fedtlag, inden de tager på træk. Enzymerne kan relativt nemt tilføres fedtet efter slagtning, hvorefter man kan lave foie grasen og opnå dens helt særlige fedtstruktur.
-Det, der gør foie gras til noget særligt, er, at fedtstrukturen på mikroskopisk skala ikke lægger sig som perler, som fedt ellers normalt gør, men mere som et slags strukturelt stillads. Det betyder, at man får en karakteristisk mundfølelse af noget, som først yder modstand og derefter går helt i stykker, når du bevæger det rundt i munden, siger Mathias Porsmose Clausen, der er lektor i gastrofysik på Syddansk Universitet.
Også uden for mikroskopet opfører forskernes tvangsfodringsfri foie gras sig fuldstændig som almindelig foie gras. De har blandt andet tryktestet den, og så har de selvfølgelig selv smagt på den.
-Det næste skridt kunne være at lave et regulært sensorisk studie og teste den på et smagspanel, siger Mathias Porsmose Clausen.
-Men indtil videre er det kun os, der har prøvet det, og så vidt vi kan smage, er der ingen smags- eller teksturmæssig forskel.
Lasermikroskopi og bæredygtighed
Det er Mathias Porsmose Clausen og hans kollegaer på Institut for Grøn Teknologi på SDU, som har haft ansvaret for at undersøge og beskrive foie grasens mikroskopiske struktur. Den viden har forskerne på Max Planck Instituttet brugt til at eksperimentere med, hvordan man så genskaber den med en almindelig andelever.
-Det er et relativt nyt felt det her med at kigge på fødevarer og deres grundlæggende struktur og opbygning for at forstå, hvad fysikken betyder for smag og tekstur. Det er blandt andet muliggjort af, at vi har fået nogle meget specialiserede lasermikroskoper, siger forskeren.
Ambitionen går da også længere end ”blot” at kunne lave foie gras uden tvangsfodring, forklarer Mathias Porsmose Clausen.
-Ideen er, at man ved at forstå fysikken bag nogle af de mest velsmagende, karakteristiske eller eftertragtede madvarer, for eksempel foie gras, kan bruge den viden til at skabe nye, sundere og mere bæredygtige plantebaserede fødevarer, som har de samme positive kvaliteter, vi kender fra animalske produkter, siger han.
Og for nuværende er der ikke noget, som står i vejen for, at forskernes nye foie gras kunne finde vej til supermarkedet.
Teknologien er patenteret, så det kræver blot, at der er en virksomhed, som indgår en licensaftale og begynder at producere det.
