Forskere fra Chalmers University of Technology i Sverige har måske fundet en måde at reducere kviksølvindholdet i tun på dåse. Det handler om at infudere emballagen i en bestemt aminosyre, der formår at trække kviksølvet ud af fiskens væv.
Kviksølv er et af de ti mest skadelige kemikalier for mennesker, især når det optræder i formen methylkviksølv. Den binder sig til proteiner, hvilket betyder, at den ikke udskilles, men blot ophobes i kroppen.
Det gælder for mennesker, men også for fx tun, der befinder sig langt oppe i fødekæden, og derfor potentielt har et højt indhold af det farlige kemikalie.
Baggrunden for, at kviksølvet ophobes, skyldes en række svovlholdige aminosyrer i tunvævet. Disse aminosyrer har såkaldte thiolgrupper. Netop samme gruppe har gruppe findes hos cystein, der også er en amonisyre.
Fidusen er, at den kemiske binding mellem cysteins thiolgruppe er stærkere end den, som findes i tunvævet, og ved at tilsætte cystein til den vandige opløsning i tun i vand på dåse, kan man reducere kviksølvindholdet.
Reduktionen er afhængig af kontaktfladen mellem tunvævet og den vandige cysteinopløsning. Ved at hakke tunkødet kunne man opnå en kviksølv-reduktion på 35 procent.
Dermed kan forbrugere få mindre kviksølv uden at skære ned på forbruget af tun, der med sit høje indhold af omega-3 fedtsyrer og mange andre gavnlige næringsstoffer, er en sund spise.
En aktiv emballage
Tunen ændrede hverken lugt eller udseende. Effekten var maksimal op til to uger, derefter skete der ingen yderligere reduktion.
-Det smukke ved denne type emballage er, at den er aktiv, mens produktet er på hylden. Der ville ikke være behov for yderligere produktionstrin, hvis en sådan metode blev anvendt industrielt. Anvendelsen af vores resultater kan øge sikkerhedsmarginen for fiskeforbrug, siger Przemysław Strachowski, førsteforfatter og på studietidspunktet postdoc ved Institut for Biovidenskab på Chalmers.
Læs hele studiet her.
