• LinkedIn
  • OM FOODPROCESFOKUS
  • KONTAKT
  • ANNONCERING
  • PARTNERLOGIN

FoodprocesFOKUS

til aktører i den producerende fødevareindustri, herunder maskinbyggere og tekniske beslutningstagere som produktionschefer, kvalitetschefer, laboratoriechefer, it-chefer, produktudviklingschefer og indkøbere.

  • Automation og robotter
  • Branchenyt
  • Forskning
  • Fremtidens fødevareproduktion
  • Hygiejne og fødevaresikkerhed
  • Innovation
  • Klima og miljø
  • Konferencer og messer
  • Laboratorieteknik
  • Madspildsløsninger
  • Navnenyt
  • Nye føde- og drikkevarer
  • Pakke- og fyldemaskiner samt emballage
  • Primær produktion
  • Procesudstyr
  • Produktionsudstyr
  • Uddannelse
  • Vand- og energibesparende teknologier

ForskningFremtidens fødevareproduktionHygiejne og fødevaresikkerhedTop10. 09. 2024 | Helle Friemann Nielsen

Hybridprodukter – et kig på fødevaresikkerhed og tekstur

Et af de centrale budskaber i den grønne omstilling er, at vi skal spise flere grøntsager og mindre kød. For at tilpasse sig til denne omstilling har mange fødevareproducenter øget deres interesse for hybridprodukter, hvor kød og plantebaserede ingredienser kombineres. Det er vigtigt, at produkterne har den rette smag og tekstur for at opnå succes hos forbrugerne. Mindst lige så vigtigt er det at vide, at produkterne er sikre mod vækst af sygdomsfremkaldende bakterier. Det har Teknologisk Institut, DMRI, kigget nærmere på.


Mange af de funktionelle egenskaber, som animalske produkter naturligt har, er svære at opnå med plantebaserede ingredienser.
Resultatet er således ofte lange ingredienslister med mange tilsætningsstoffer – eller et produkt, hvor tekstur eller smag ikke lever op til forbrugernes krav.
Mange fødevareproducenter vælger derfor at fremstille hybridprodukter, der kombinerer kød med grøntsager, planteproteiner eller svampe. På denne måde reduceres kødforbruget, samtidig med at nogle af de funktionelle egenskaber ved animalske produkter bibeholdes.

Den gode grillpølse
En god grillpølse er fx karakteriseret ved at have det rette bid og den rette fasthed. Her spiller mange faktorer ind. Udover indholdet af fedt, salt og protein er temperatur afgørende, både under fremstilling af farsen og ved tilberedning efter stopning. Det er ikke kun mængden af proteiner, der er vigtig; typen af proteiner spiller også en afgørende rolle.
Erstattes dele af kødindholdet med plantebaserede ingredienser, er det derfor vigtigt at have styr på, hvordan de nye ingredienser påvirker slutproduktet. Denne viden skal bruges i receptudvikling og optimering, så det færdige produkt lever op til kvalitetskrav om tekstur og bid.

Fødevaresikkerheden skal dokumenteres
Når nye recepter udvikles til fremstilling af fx hybridprodukter, er det vigtigt at få dokumenteret, at produkterne er stabile mod vækst af sygdomsfremkaldende bakterier.
Matematiske modeller til prædiktion af mikrobiologisk vækst er et vigtigt værktøj, når fødevaresikkerheden skal dokumenteres. På nuværende tidspunkt findes der ingen tilsvarende værktøjer til hybridprodukter, og der mangler viden om, hvorvidt de eksisterende modeller kan anvendes, når der tilsættes plantebaserede ingredienser til produkterne.
For når dele af kødindholdet i pålæg erstattes med grøntsager, stiger mængden af kulhydrater, hvilket potentielt kan øge væksten af bakterier.
Undersøgelser har vist, at mælkesyrebakterier, som kan fordærve fødevarer, vokser hurtigere i pålæg, når der tilsættes 30 procent grøntsager. Dette resulterer i en forkortet holdbarhed sammenlignet med pålægsprodukter lavet af rent kød.
For at afgøre om den øgede mængde kulhydrater i hybridprodukter har samme effekt på bakterievæksten, har Teknologisk Institut, DMRI udført en række tests. Resultaterne fra disse tests skal anvendes til at udvide de eksisterende kødmodeller eller udvikle nye separate hybridmodeller, så fødevareproducenter af hybridprodukter kan dokumentere fødevaresikkerheden.

Læs den fulde artikel om fødevaresikkerhed og tekstur i hybridprodukter i Plus Proces. Her er der også en fuld gennemgang af test-resultaterne.

Seneste nyt fra redaktionen

Gær, bakterier og svampe skal producere proteinrige fødevarer

ForskningFremtidens fødevareproduktionTop16. 09. 2025

Forskere fra DTU og Aarhus Universitet skal udvikle nye produktionsformer, hvor gær, bakterier og svampes evne til at producere proteinet kasein udnyttes med henblik på fremtidens bæredygtige fødevarer og fødevareproduktion. Projektet har modtaget en millionbevilling fra Novo Nordisk [...]

Samarbejde baner vejen for hurtigere og mere rentabel industriel fermentering

AktueltNavnenytProcesudstyr16. 09. 2025

Kommerciel fermentering står i dag overfor store udfordringer; lav profitabilitet og kostbar opskalering i produktudviklingsfasen betyder, at mange producenter aldrig når ud på markedet. Den danske biotekvirksomhed Swan Neck Bio ApS lancerer nu et samarbejde med Tetra Pak, der adresserer netop disse [...]

Powtech Technopharm 2025

AktueltKonferencer og messerPakke- og fyldemaskiner samt emballageProcesudstyr16. 09. 2025

Fra den 23. til den 25. september 2025 bliver Nürnbergs messeområde igen centrum for forarbejdningsteknologier til pulver, faste stoffer og væsker i forbindelse med Powtech Technopharm 2025. Messen afholdes i år sammen med emballagemessen Fachpack – og med tilføjelsen af Technopharm dækker messen nu [...]

Klar med priser på returemballage

BranchenytPakke- og fyldemaskiner samt emballage16. 09. 2025

Emballageretur har offentliggjort, hvad de enkelte affaldsfraktioner kommer til at koste de flere end 2.100 medlemsvirksomheder, som hører under den kollektive ordning. På grund af stærke samarbejdspartnere, mange års erfaring og stordriftsfordele er Emballagereturs medlemmer sikret en høj grad af [...]

DLG Group kickstarter pilotprojekt, der skal dokumentere effekterne af regenerativ dyrkning

NavnenytPrimær produktion16. 09. 2025

I de seneste to år har DLG Group arbejdet for at fremme det regenerative landbrug, og nu tager andelsselskabet endnu et skridt, når man samler 10 udvalgte landbrug i et pilotprojekt, der skal opsamle data og beregne effekterne på dyrkningsformen. Sidste år indledte DGL et samarbejde med Carlsberg om [...]

Dansk teknologi beskytter forbrugere mod livsfarlig listeria i fødevarer

Hygiejne og fødevaresikkerhedProduktionsudstyrTop09. 09. 2025

Forbrugerne kan blive beskyttet mod den livsfarlige bakterie listeria, som udgør en stigende risiko i fødevarer, af den energibesparende teknologi raslysering fra danske Lyras A/S. Listeria var årsag til mindst 340 dødsfald i Europa i 2023 og er lige nu skyld i, at store mængder franske fødevarer [...]

Drinktec 2025 samler industrien for drikkevarer og flydende fødevarer

AktueltKonferencer og messer09. 09. 2025

Siden 1951 har drinktec-messen samlet den internationale industri for drikkevarer og flydende fødevarer. I år sker dette fra den 15. til 19. september i München. Messen dækker hele værdikæden fra råvarer og ingredienser over procesteknologi og maskiner til påfyldning og emballering til [...]

Lav antibiotikaresistens i dansk kød – men import vækker bekymring

AktueltBranchenytHygiejne og fødevaresikkerhed09. 09. 2025

Den nyeste DANMAP-rapport fra DTU Fødevareinstitut og Statens Serum Institut viser, at antibiotikaresistens i E. coli bakterier fra dansk kyllingekød fortsat ligger på et lavt niveau – særligt for stoffer, der er afgørende for behandling af mennesker. Til gengæld peger rapporten på en bekymrende [...]

Fødevarepriserne stiger – men ikke for laks og ørred

Branchenyt09. 09. 2025

Debatten om stigende fødevarepriser fylder meget i både medier og samfund. Forklaringen er - ifølge Dansk Akvakultur Producentorganisation - sammensat, men i korte træk handler det om, at den globale efterspørgsel stiger hurtigere end udbuddet. Verdens befolkning nærmer sig otte milliarder, og [...]

Konference om brand og sikkerhed i Danmark – med oplæg fra en dansk fødevarevirksomhed

Konferencer og messer09. 09. 2025

Sikkerhed og beredskab har aldrig været vigtigere end i dag. Branden i Børsen og det ændrede sikkerhedsbillede internationalt betyder en ny sikkerhedsmæssig virkelighed for danske virksomheder anno 2025. På konferencen fortæller en stor dansk fødevarevirksomhed om, hvordan de arbejder med [...]

TILMELD NYHEDSBREV

Tilmeld dig til dit online branchemagasin/avis

Få fuld adgang til indlægning af egne pressemeddelelser… Læs mere her

Seneste Nyheder

  • Gær, bakterier og svampe skal producere proteinrige fødevarer

    16.09.2025

  • Samarbejde baner vejen for hurtigere og mere rentabel industriel fermentering

    16.09.2025

  • Powtech Technopharm 2025

    16.09.2025

  • Klar med priser på returemballage

    16.09.2025

  • DLG Group kickstarter pilotprojekt, der skal dokumentere effekterne af regenerativ dyrkning

    16.09.2025

  • Dansk teknologi beskytter forbrugere mod livsfarlig listeria i fødevarer

    09.09.2025

  • Drinktec 2025 samler industrien for drikkevarer og flydende fødevarer

    09.09.2025

  • Lav antibiotikaresistens i dansk kød – men import vækker bekymring

    09.09.2025

  • Fødevarepriserne stiger – men ikke for laks og ørred

    09.09.2025

  • Konference om brand og sikkerhed i Danmark – med oplæg fra en dansk fødevarevirksomhed

    09.09.2025

Alle nyheder ›

Læs trykte magasiner online:

Plus Proces LevnedsMiddelBladet

Annoncering i trykte magasiner:

Plus Proces LevnedsMiddelBladet

KONTAKT

TechMedia A/S
Naverland 35
DK – 2600 Glostrup
www.techmedia.dk
Telefon: +45 43 24 26 28
E-mail: info@techmedia.dk
Privatlivspolitik
Cookiepolitik