• LinkedIn
  • OM FOODPROCESFOKUS
  • KONTAKT
  • ANNONCERING
  • PARTNERLOGIN

FoodprocesFOKUS

til aktører i den producerende fødevareindustri, herunder maskinbyggere og tekniske beslutningstagere som produktionschefer, kvalitetschefer, laboratoriechefer, it-chefer, produktudviklingschefer og indkøbere.

  • Automation og robotter
  • Branchenyt
  • Forskning
  • Fremtidens fødevareproduktion
  • Hygiejne og fødevaresikkerhed
  • Innovation
  • Klima og miljø
  • Konferencer og messer
  • Laboratorieteknik
  • Madspildsløsninger
  • Navnenyt
  • Nye føde- og drikkevarer
  • Pakke- og fyldemaskiner samt emballage
  • Primær produktion
  • Procesudstyr
  • Produktionsudstyr
  • Uddannelse
  • Vand- og energibesparende teknologier

ForskningFremtidens fødevareproduktionHygiejne og fødevaresikkerhedTop10. 09. 2024 | Helle Friemann Nielsen

Hybridprodukter – et kig på fødevaresikkerhed og tekstur

Et af de centrale budskaber i den grønne omstilling er, at vi skal spise flere grøntsager og mindre kød. For at tilpasse sig til denne omstilling har mange fødevareproducenter øget deres interesse for hybridprodukter, hvor kød og plantebaserede ingredienser kombineres. Det er vigtigt, at produkterne har den rette smag og tekstur for at opnå succes hos forbrugerne. Mindst lige så vigtigt er det at vide, at produkterne er sikre mod vækst af sygdomsfremkaldende bakterier. Det har Teknologisk Institut, DMRI, kigget nærmere på.


Mange af de funktionelle egenskaber, som animalske produkter naturligt har, er svære at opnå med plantebaserede ingredienser.
Resultatet er således ofte lange ingredienslister med mange tilsætningsstoffer – eller et produkt, hvor tekstur eller smag ikke lever op til forbrugernes krav.
Mange fødevareproducenter vælger derfor at fremstille hybridprodukter, der kombinerer kød med grøntsager, planteproteiner eller svampe. På denne måde reduceres kødforbruget, samtidig med at nogle af de funktionelle egenskaber ved animalske produkter bibeholdes.

Den gode grillpølse
En god grillpølse er fx karakteriseret ved at have det rette bid og den rette fasthed. Her spiller mange faktorer ind. Udover indholdet af fedt, salt og protein er temperatur afgørende, både under fremstilling af farsen og ved tilberedning efter stopning. Det er ikke kun mængden af proteiner, der er vigtig; typen af proteiner spiller også en afgørende rolle.
Erstattes dele af kødindholdet med plantebaserede ingredienser, er det derfor vigtigt at have styr på, hvordan de nye ingredienser påvirker slutproduktet. Denne viden skal bruges i receptudvikling og optimering, så det færdige produkt lever op til kvalitetskrav om tekstur og bid.

Fødevaresikkerheden skal dokumenteres
Når nye recepter udvikles til fremstilling af fx hybridprodukter, er det vigtigt at få dokumenteret, at produkterne er stabile mod vækst af sygdomsfremkaldende bakterier.
Matematiske modeller til prædiktion af mikrobiologisk vækst er et vigtigt værktøj, når fødevaresikkerheden skal dokumenteres. På nuværende tidspunkt findes der ingen tilsvarende værktøjer til hybridprodukter, og der mangler viden om, hvorvidt de eksisterende modeller kan anvendes, når der tilsættes plantebaserede ingredienser til produkterne.
For når dele af kødindholdet i pålæg erstattes med grøntsager, stiger mængden af kulhydrater, hvilket potentielt kan øge væksten af bakterier.
Undersøgelser har vist, at mælkesyrebakterier, som kan fordærve fødevarer, vokser hurtigere i pålæg, når der tilsættes 30 procent grøntsager. Dette resulterer i en forkortet holdbarhed sammenlignet med pålægsprodukter lavet af rent kød.
For at afgøre om den øgede mængde kulhydrater i hybridprodukter har samme effekt på bakterievæksten, har Teknologisk Institut, DMRI udført en række tests. Resultaterne fra disse tests skal anvendes til at udvide de eksisterende kødmodeller eller udvikle nye separate hybridmodeller, så fødevareproducenter af hybridprodukter kan dokumentere fødevaresikkerheden.

Læs den fulde artikel om fødevaresikkerhed og tekstur i hybridprodukter i Plus Proces. Her er der også en fuld gennemgang af test-resultaterne.

Seneste nyt fra redaktionen

Dansk teknologi beskytter forbrugere mod livsfarlig listeria i fødevarer

Hygiejne og fødevaresikkerhedProduktionsudstyrTop09. 09. 2025

Forbrugerne kan blive beskyttet mod den livsfarlige bakterie listeria, som udgør en stigende risiko i fødevarer, af den energibesparende teknologi raslysering fra danske Lyras A/S. Listeria var årsag til mindst 340 dødsfald i Europa i 2023 og er lige nu skyld i, at store mængder franske fødevarer [...]

Drinktec 2025 samler industrien for drikkevarer og flydende fødevarer

AktueltKonferencer og messer09. 09. 2025

Siden 1951 har drinktec-messen samlet den internationale industri for drikkevarer og flydende fødevarer. I år sker dette fra den 15. til 19. september i München. Messen dækker hele værdikæden fra råvarer og ingredienser over procesteknologi og maskiner til påfyldning og emballering til [...]

Lav antibiotikaresistens i dansk kød – men import vækker bekymring

AktueltBranchenytHygiejne og fødevaresikkerhed09. 09. 2025

Den nyeste DANMAP-rapport fra DTU Fødevareinstitut og Statens Serum Institut viser, at antibiotikaresistens i E. coli bakterier fra dansk kyllingekød fortsat ligger på et lavt niveau – særligt for stoffer, der er afgørende for behandling af mennesker. Til gengæld peger rapporten på en bekymrende [...]

Fødevarepriserne stiger – men ikke for laks og ørred

Branchenyt09. 09. 2025

Debatten om stigende fødevarepriser fylder meget i både medier og samfund. Forklaringen er - ifølge Dansk Akvakultur Producentorganisation - sammensat, men i korte træk handler det om, at den globale efterspørgsel stiger hurtigere end udbuddet. Verdens befolkning nærmer sig otte milliarder, og [...]

Konference om brand og sikkerhed i Danmark – med oplæg fra en dansk fødevarevirksomhed

Konferencer og messer09. 09. 2025

Sikkerhed og beredskab har aldrig været vigtigere end i dag. Branden i Børsen og det ændrede sikkerhedsbillede internationalt betyder en ny sikkerhedsmæssig virkelighed for danske virksomheder anno 2025. På konferencen fortæller en stor dansk fødevarevirksomhed om, hvordan de arbejder med [...]

Laboratoriemessen LabDays 2025 Aarhus sætter ny rekord

Konferencer og messerLaboratorieteknikTop03. 09. 2025

Den 10. og 11. september byder smilets by, Aarhus, velkommen til LabDays Aarhus 2025 i Aarhus Congress Center. Messen sætter ny rekord med 97 udstillere – og den tegner således til at blive årets største event for den skandinaviske laboratoriebranche. I næste afholdes LabDays Aarhus 2025 – [...]

Fermenteret smag, nordiske råvarer og ansvarlig innovation

AktueltFremtidens fødevareproduktionNavnenyt03. 09. 2025

Den danske fødevarevirksomhed Nocla udvider sit strategiske fundament med et stærkere fokus på ingredienser og videnssamarbejde. Fermenteret smag, nordiske råvarer og ansvarlig innovation er i centrum, når Nocla tager næste skridt i sin vækstrejse: Ny kategori. Klar struktur. Og nye ingredienser på [...]

Ny rapport: tre store salmonellaudbrud i 2024

AktueltHygiejne og fødevaresikkerhed02. 09. 2025

I 2024 blev der registreret 55 fødevarebårne sygdomsudbrud i Den Centrale Udbrudsgruppe, som består af DTU Fødevareinstituttet, Fødevarestyrelsen og Statens Serum Institut. Året var især præget af tre store salmonellaudbrud fra henholdsvis salat og kød. Det fremgår af den nye årlige zoonoserapport, [...]

SEGES Innovation og Datalogisk slår kræfterne sammen

Navnenyt02. 09. 2025

SEGES Innovation og datterselskabet Datalogisk samler nu kræfterne i ét fællesskab. Målet er at blive Nordeuropas største leverandør af planteprogrammer til landbruget. Innovationsvirksomheden SEGES Innovation overtog i 2024 det fulde ejerskab af it-virksomheden Datalogisk, der hidtil har kørt [...]

Danskproduceret EI₂90-branddør til frostrum – ned til -30°C

Navnenyt02. 09. 2025

DAN-doors A/S præsenterer markedets første danskproduceret EI₂90-branddør til frostrum - ned til -30°C. Branddøren giver op til 90 minutters brandsikkerhed. DAN-doors A/S hæver barren i byggeriet med lanceringen af en ny 1-fløjet, hængslet EI₂90-branddør til frostrum. Døren er udviklet og [...]

TILMELD NYHEDSBREV

Tilmeld dig til dit online branchemagasin/avis

Få fuld adgang til indlægning af egne pressemeddelelser… Læs mere her

Seneste Nyheder

  • Dansk teknologi beskytter forbrugere mod livsfarlig listeria i fødevarer

    09.09.2025

  • Drinktec 2025 samler industrien for drikkevarer og flydende fødevarer

    09.09.2025

  • Lav antibiotikaresistens i dansk kød – men import vækker bekymring

    09.09.2025

  • Fødevarepriserne stiger – men ikke for laks og ørred

    09.09.2025

  • Konference om brand og sikkerhed i Danmark – med oplæg fra en dansk fødevarevirksomhed

    09.09.2025

  • Laboratoriemessen LabDays 2025 Aarhus sætter ny rekord

    03.09.2025

  • Fermenteret smag, nordiske råvarer og ansvarlig innovation

    03.09.2025

  • Ny rapport: tre store salmonellaudbrud i 2024

    02.09.2025

  • SEGES Innovation og Datalogisk slår kræfterne sammen

    02.09.2025

  • Danskproduceret EI₂90-branddør til frostrum – ned til -30°C

    02.09.2025

Alle nyheder ›

Læs trykte magasiner online:

Plus Proces LevnedsMiddelBladet

Annoncering i trykte magasiner:

Plus Proces LevnedsMiddelBladet

KONTAKT

TechMedia A/S
Naverland 35
DK – 2600 Glostrup
www.techmedia.dk
Telefon: +45 43 24 26 28
E-mail: info@techmedia.dk
Privatlivspolitik
Cookiepolitik