Danmark har teknologien, virksomhederne og forskningen til at udvikle en ny fermenteringsbaseret fødevareindustri – og vi har gastronomisk talent til at skabe produkter, der falder i forbrugernes smag. Men mangel på konkurrencedygtig lånefinansiering og adgang til industrielle faciliteter bremser skaleringen og risikerer at flytte vækst og innovation ud af landet. Det viser en ny rapport fra ATV – Akademiet for de Tekniske Videnskaber.
Fermentering kan understøtte regeringens mål for natur, klima og selvforsyning og blive en central teknologi i fremtidens fødevareproduktion. Det viser en ny rapport fra ATV – Akademiet for de Tekniske Videnskaber.
I Danmark har vi stærke kompetencer inden for bioteknologi, en veludviklet fødevareindustri, et internationalt anerkendt gastronomisk køkken, et stærkt forsknings- og udviklingsmiljø og en politisk dagsorden, der peger i retning af arealomlæggelse, øget bæredygtighed og dyrevelfærd.
Fermentering er en konserveringsmetode, der har været anvendt i flere tusinde år til produktion af blandt andet ost, yoghurt og øl. Med nye metoder gør teknologien det muligt at udvikle proteinrige ingredienser og fødevarer med lavt klimaaftryk.
Rapporten understreger, at potentialet ved at erstatte animalske fødevarer er betydeligt, men at det kræver bedre rammer for investering og skalering at realisere potentialet.
Forbrugeraccept er afgørende
ATV-rapporten “Fermentering for fremtiden” er udformet som en guide. Den udspringer af ATV’s Mission Lab-forløb af samme navn. Her har forskere, virksomheder, detailhandel, myndigheder og organisationer udviklet en fælles vision for fermenteringens rolle i fremtidens danske fødevaresystem og analyseret, hvordan Danmark kan se ud i 2050, hvis fermenterede fødevarer får en større rolle.
Guiden blev lanceret medio september 2026 hos Spora, stjernekokken Rasmus Munks gastronomiske innovationshub, hvor interessenterne mødes for at drøfte, hvordan fermenterede fødevarer kan blive til en del af danskernes kost. For først og fremmest skal fremtidens fermenterede fødevarer falde i forbrugernes smag, hvis de skal nå supermarkedernes hylder.
-Vi ser ofte med nye teknologier og nye løsninger, som også fungerer i skala, at smag og tekstur bliver glemt. Jeg tror, det er meget vigtigt at have kokke med i processen, fortæller kok og køkkenchef Rasmus Munk i rapporten.
Virksomheder: Rammevilkår halter
Danske virksomheder, der arbejder med teknologien, advarer om, at Danmark vil sakke bagud, hvis ikke rammevilkårene forbedres. I Danmark er det særligt mangel på konkurrencedygtige låne- og garantiordninger, der gør det vanskeligt for fermenteringsvirksomheder at finansiere skalering uden at afgive betydelige ejerandele. En anden udfordring er den langsommelige godkendelsesproces for novel foods i EU.
Jens Legarth er stifter af og direktør for Ferm Food, der netop har overtaget Orklas tidligere fabrik i Skovlund og er i gang med at udvide produktionen af fermenterede ingredienser til op mod 20.000 ton årligt. Han peger på, at de nuværende rammevilkår gør det vanskeligt at skalere i Danmark:
-De største investeringer kommer typisk fra udlandet, og dermed flytter ejerskabet gradvist ud. Vi mangler lånemuligheder, der gør det muligt for vækstvirksomheder at skalere uden at afgive store ejerandele. Manglende adgang til kapital og industrielle faciliteter er en væsentlig barriere for at fastholde vækst og innovation her i landet, siger Jens Legarth og peger på, at flere danske virksomheder, der har specialiseret sig i fermenteringsteknologi, er blevet opkøbt af udenlandske koncerner.
Randi Wahlsten, der er medstifter og direktør i MATR Foods, som bruger svampefermentering til at skabe et alternativ til kød, peger i rapporten ligeledes på, at Danmark står med et uforløst industrielt potentiale:
-Vi har en gastronomisk scene, som er helt genial. Vi har stor viden om fermenteringsteknologi, og vi har et landbrug, som kan omstille produktionen og skabe nye løsninger. Der skal skabes basis for, at man kan skalere virksomheder, og at der er god kapital til rådighed. Der skal skabes efterspørgsel fra det offentlige, og man skal sikre sig, at man konkurrerer prismæssigt på lige vilkår, siger hun.
Kapitalmangel bremser skalering
ATV-rapporten viser, at små og mellemstore virksomheder mangler lånemuligheder, garantier og investeringer, og at Danmark er bagud i forhold til for eksempel Tyskland, Holland og Frankrig, hvor grøn omstilling og fødevareinnovation i højere grad understøttes med statsgaranterede lån og målrettede garantiordninger.
Konsekvensen er, at danske fermenteringsvirksomheder har vanskeligt ved at finansiere vækst uden at afgive betydelige ejerandele, hvilket på sigt kan flytte teknologi, produktion og værdiskabelse ud af Danmark. Samtidig mangler der infrastruktur til at brygge bro fra demonstrationsanlæg til kommerciel produktion.
Fermentering passer direkte ind i EU’s nye handlingsplan for det europæiske proteinsystem. Planen fokuserer på at gøre Europa mindre afhængigt af importeret protein ved at styrke produktion af bæredygtige proteiner. Men for at Danmark kan være med, skal værdikæden og den industrielle infrastruktur udbygges.
Potentialer i fermentering
• 3,75 mio. ton CO₂e reduceret årligt
• 700.000-790.000 ha landbrugsjord frigivet
• 28-32 pct. mindre kvælstofudledning
• 30 pct. mindre antibiotikaforbrug
• 4,9-5,7 mia. kr. i sundhedsgevinst pr. år
• Ca. 5,5 mia. kr. reducerede eksternaliteter
• 6-29 mia. kr. i indtægt fra eksport
Kilde: ATV-guiden “Fermentering for fremtiden”.
Fem anbefalinger fra guiden
• Indarbejd fermenterede fødevarer som en central komponent i den nationale fødevarestrategi 2027
• Etablér støtte- og finansieringsmuligheder til skalering af produktion
• Udbyg test- og demonstrationsfaciliteter og etabler et netværk for producenter
• Etablér en rådgivningsfunktion til novel foods-ansøgere og arbejd for forenkling af EU-regulering
• Prioritér smag og tekstur og involvér kokke, test produkter i detailhandlen og skalér via storkøkkener og kantineordninger.
Kilde: ATV – Akademiet for de Tekniske Videnskaber.
