For at nedbringe antallet af listeriainfektioner foreslår forskere fra DTU en ny mærkningsordning, der skal give forbrugerne mulighed for at vælge såkaldt stabiliserede produkter, der forhindrer vækst af listeria i spiseklare fødevarer.
Cirka 10 pct. af alle fødevarebårne sygdomsudbrud i Danmark skyldes listeria, og i 2025 steg antallet af syge med ca. 38 pct.
Forskere fra DTU Fødevareinstituttet foreslår nu en ny mærkningsordning, som skal give forbrugerne bedre mulighed for at vælge spiseklare fødevarer, som fx røget laks og rullepølse, uden at risikere infektion med listeriabakterier.
Antallet af listeriainfektioner er stigende, og ca. 15 pct. af mennesker i EU, som bliver syge af listeria, dør af infektionen. Listeria er især en risiko for ældre og sårbare grupper – det kan være på grund af anden sygdom – samt for gravide.
-En mærkningsordning skal bruges til spiseklare fødevarer, der er stabiliserede, så den måde, de er lavet på, forhindrer vækst af listeria. Dermed kan vi nedbringe antallet af mennesker, der bliver syge af listeriainfektioner. Mærkningen skal give forbrugerne tryghed til at spise de ofte sunde fiskeprodukter, som risikerer at indeholde listeria, fortæller forsker Martin Laage Kragh fra DTU Fødevareinstituttet.
Der findes allerede produkter, der er lavet, så listeria ikke kan vokse i dem. Men i dag er det svært for forbrugerne at se, hvilke produkter der er stabiliseret mod listeriavækst og dermed er sikre at spise.
Forskerne foreslår derfor en frivillig mærkning med ordet ”STABILISERET”, som skal gøre det lettere for forbrugeren at vælge fødevarer med minimal risiko for infektion med listeria.
-Mærket skal kun bruges af de producenter, der kan dokumentere, at listeria ikke kan vokse i deres produkter, siger professor Lisbeth Truelstrup Hansen fra DTU Fødevareinstituttet.
Problemer med produktsammensætning og deklareret holdbarhed
Kort fortalt handler stabilitet om, at produktets konservering skal passe til den angivne holdbarhed.
-Mange produkter har en angivelse af holdbarhed, som er for lang i forhold til den måde, de er lavet på. Men ved at ændre opskriften – og mange gange kræver det kun en meget lille ændring – kan produkterne gøres sikre, tilføjer professor emeritus Paw Dalgaard fra DTU Fødevareinstituttet.
Sådan kan man forhindre listeria i at gro
Reduceret holdbarhed begrænser vækst af listeria og reducerer generelt risikoen for listeriainfektioner.
Når det drejer sig om røget og marineret/gravad fisk, som står for mange tilfælde af listeriainfektioner, kan man f.eks. tilsætte eddike under saltningsprocessen – vel at mærke i så små mængder, at det ikke kan smages – og derved sikre produkterne mod at listeria kan gro i dem.
En anden mulighed er at sælge produkterne frosne. Det vil effektivt forhindre vækst af listeria.
For andre typer af fødevarer, bl.a. kødpålæg, kan varme- eller højtryksbehandling af produkter i forbrugerpakninger være en løsning.
Der vil være forskellige tilgange til at gøre produkterne sikre, afhængigt af hvilke fødevarer det drejer sig om.
Rengøring er ikke nok
Traditionelt har bekæmpelsen af listeria været fokuseret på rengøring i fødevareindustrien, men det har vist sig ikke at være nok.
-Rengøring i produktionsleddet er utrolig vigtigt, når man vil undgå listeria, men det har ikke forhindret en stigning i antallet af syge. Vi foreslår, at man bevarer fokus på rengøring, men også får et nyt og lige så vigtigt fokus på at producere fødevarer på en måde, så listeria ikke kan vokse i de spiseklare produkter, siger Martin Laage Kragh.
Årsagen til aktuelle udbrud bør analyseres
Forskerne foreslår også, at produkter, der har ført til aktuelle udbrud af listeriainfektioner, analyseres på en ny måde, så man hurtigt finder frem til, hvorfor listeria voksede i produkterne og kan rette op på det fremover.
Som det er i dag, finder myndighederne i mange tilfælde smittekilden til udbrud, men det har vist sig ikke altid at kunne forebygge nye udbrud.
-Vi foreslår, at man også undersøger, om producenten bruger en opskrift, hvor konserveringen kan forbedres, eller om holdbarheden af produktet f.eks. bør forkortes for at forhindre nye udbrud, siger Paw Dalgaard.
Det har nemlig vist sig, at udbrud af listeriainfektioner kan ske igen og igen og spores tilbage til de samme produkter – og nogle gange endda til de samme producenter. Det er derfor vigtigt at finde ud af, hvad der går galt i netop de produkter under produktion og distribution.
• Antallet af listeriatilfælde i EU er steget fra 0,40 pr. 100.000 indbyggere i 2010 til 0,69 i 2024.
• Sygdommen har en dødelighed på 15,6 pct. i EU og forbindes især med indtag af spiseklare fødevarer som røget eller gravad fisk, kødpålæg og bløde upasteuriserede oste.
• Ældre, gravide og sårbare mennesker er særlige risikogrupper, og stigningen kan bl.a. skyldes, at efterspørgslen på spiseklare fødevarer med lang holdbarhed vokser, samt at der bliver flere ældre og sårbare (fx på grund af anden sygdom).
• Udviklingen kræver en ændring af produktion og/eller holdbarhed for flere typer produkter. Derfor har EU fra den 1. juli 2026 indført strengere regler, hvor producenter for ikke stabiliserede produkter skal dokumentere, at mængden af Listeria monocytogenes ikke overstiger 100 bakterier pr. gram i hele det spiseklare produkts holdbarhedsperiode. Kan de ikke det, må bakterien ikke kunne påvises i en prøve på 25 gram.
Kilde: DTU Fødevareinstituttet.
