En ny EU-forordning sænker grænsen for tilladte mængder nitrit i animalske fødevarer. For danske køleprodukter får det ingen betydning, men for konserves opbevaret ved stuetemperatur kan de nye regler have betydning for fødevaresikkerhed og holdbarhed. Sådan lyder det fra Teknologisk Institut.
Traditionelt har tilsætning af nitrit været brugt som et effektivt konserveringsmiddel til at hæmme vækst og toksinproduktion fra C. botulinum i kødprodukter.
Fra oktober 2025 er en ny EU-forordning trådt i kraft, hvori de tilladte niveauer af nitrit tilsat animalske fødevarer er reduceret. Formålet er at mindske indtaget af nitrit og de potentielt skadelige nitrosaminer, der blandt andet kan dannes under opvarmning.
Men reducerede niveauer af nitrit betyder også, at fødevareproducenter skal være ekstra opmærksomme på risikoen for vækst af clostridier.
I forhold til forarbejdede kødprodukter, som skal opbevares på køl, har vi i Danmark i forvejen en strammere lovgivning for tilsætning af nitrit, hvorfor de nye, ændrede EU-regler ikke har nogen betydning her.
Fødevaresikkerhed af konservesprodukter
Det har de derimod for producenter af kødkonserves, lyder det fra Teknologisk Institut.
Hidtil har det for konservesproducenterne været muligt at følge Codex Alimentarius’ anbefalinger til, hvordan sammenlignelig sikkerhed opnås, hvis der ændres i saltindholdet eller varmebehandlingen af et produkt.
Disse anbefalinger bygger på, at der tilsættes 150 ppm natriumnitrit (Na-nitrit). De nye EU-regler betyder imidlertid, at mængden af nitrit, der må tilsættes, reduceres markant: For produkter varmebehandlet til en F₀ > 3 (svarende til autoklavering ved 121,1°C i mindst tre minutter eller ækvivalent varmebehandling) må der kun tilsættes 82 ppm Na-nitrit. For produkter med F₀ < 3 må der tilsættes 119 ppm.
Fødevaresikkerhed af konservesprodukter, som normalt kan opbevares ved stuetemperatur i flere år, afhænger af en kombination af varmebehandling samt tilsatte koncentrationer af salt og nitrit.
Når anbefalingerne i Codex Alimentarius ikke længere er fyldestgørende for fødevaresikkerheden, mangler der dokumentation for, at reduktionen af mængden af nitrit ikke øger risikoen for vækst af C. botulinum eller reducerer holdbarheden grundet vækst af en anden gruppe af clostridier, der ikke er toksinproducerende, men som fordærver produktet.
Challangetests
Gennem challengetest undersøger Teknologisk Institut, om kødprodukter med lavere nitritindhold fortsat kan opnå samme fødevaresikkerhed og holdbarhed som hidtil.
Det undersøges, om forskellige konserveringsstrategier – fx om tilsætning af organiske syrer som laktat – kan kompensere for det lavere niveau af nitrit i konservesprodukter i forhold til vækst af clostridier.
Foreløbige resultater indikerer, at det ikke har en betydelig effekt på vækst af clostridier i konserves at reducere mængden af tilsat nitrit fra 150 ppm Na-nitrit til 119 ppm Na-nitrit.
Det undersøges også, hvor meget den tilsatte mængde Na-nitrit kan reduceres uden at fødevaresikkerheden og holdbarheden forringes.
