Et af de centrale budskaber i den grønne omstilling er, at vi skal spise flere grøntsager og mindre kød. For at tilpasse sig til denne omstilling har mange fødevareproducenter øget deres interesse for hybridprodukter, hvor kød og plantebaserede ingredienser kombineres. Det er vigtigt, at produkterne har den rette smag og tekstur for at opnå succes hos forbrugerne. Mindst lige så vigtigt er det at vide, at produkterne er sikre mod vækst af sygdomsfremkaldende bakterier. Det har Teknologisk Institut, DMRI, kigget nærmere på.
Mange af de funktionelle egenskaber, som animalske produkter naturligt har, er svære at opnå med plantebaserede ingredienser.
Resultatet er således ofte lange ingredienslister med mange tilsætningsstoffer – eller et produkt, hvor tekstur eller smag ikke lever op til forbrugernes krav.
Mange fødevareproducenter vælger derfor at fremstille hybridprodukter, der kombinerer kød med grøntsager, planteproteiner eller svampe. På denne måde reduceres kødforbruget, samtidig med at nogle af de funktionelle egenskaber ved animalske produkter bibeholdes.
Den gode grillpølse
En god grillpølse er fx karakteriseret ved at have det rette bid og den rette fasthed. Her spiller mange faktorer ind. Udover indholdet af fedt, salt og protein er temperatur afgørende, både under fremstilling af farsen og ved tilberedning efter stopning. Det er ikke kun mængden af proteiner, der er vigtig; typen af proteiner spiller også en afgørende rolle.
Erstattes dele af kødindholdet med plantebaserede ingredienser, er det derfor vigtigt at have styr på, hvordan de nye ingredienser påvirker slutproduktet. Denne viden skal bruges i receptudvikling og optimering, så det færdige produkt lever op til kvalitetskrav om tekstur og bid.
Fødevaresikkerheden skal dokumenteres
Når nye recepter udvikles til fremstilling af fx hybridprodukter, er det vigtigt at få dokumenteret, at produkterne er stabile mod vækst af sygdomsfremkaldende bakterier.
Matematiske modeller til prædiktion af mikrobiologisk vækst er et vigtigt værktøj, når fødevaresikkerheden skal dokumenteres. På nuværende tidspunkt findes der ingen tilsvarende værktøjer til hybridprodukter, og der mangler viden om, hvorvidt de eksisterende modeller kan anvendes, når der tilsættes plantebaserede ingredienser til produkterne.
For når dele af kødindholdet i pålæg erstattes med grøntsager, stiger mængden af kulhydrater, hvilket potentielt kan øge væksten af bakterier.
Undersøgelser har vist, at mælkesyrebakterier, som kan fordærve fødevarer, vokser hurtigere i pålæg, når der tilsættes 30 procent grøntsager. Dette resulterer i en forkortet holdbarhed sammenlignet med pålægsprodukter lavet af rent kød.
For at afgøre om den øgede mængde kulhydrater i hybridprodukter har samme effekt på bakterievæksten, har Teknologisk Institut, DMRI udført en række tests. Resultaterne fra disse tests skal anvendes til at udvide de eksisterende kødmodeller eller udvikle nye separate hybridmodeller, så fødevareproducenter af hybridprodukter kan dokumentere fødevaresikkerheden.
Læs den fulde artikel om fødevaresikkerhed og tekstur i hybridprodukter i Plus Proces. Her er der også en fuld gennemgang af test-resultaterne.
