I mange år har ingeniører og gourmeter over hele kloden forsøgt at kopiere ægte bøf, så den ikke-animalske version ikke skulle adskille sig fra originalen. Tofu bolognese: Intet problem. Hakkebøffer: Også de er nu velsmagende og bliver i stigende grad grillet af kødelskere. Men en ægte steak? Langt fra. Når det kommer til kongen af bøffer –eller rettere den optimale proces for den –fejles der igen og igen. De er enten for faste, for bløde, for lidt tekstur, utiltalende; listen bliver ved og ved, og især med en bøf er smag ikke alt.
Men alt dette er nu historie.
Idéen, opskrifterne og den tilhørende produktionsproces kommer fra det israelske firma Redefine Meat. Og den patentanmeldte New Meat Printer inkluderer omfattende doseringsteknologier fra ViscoTec.
Det ændrer situationen fuldstændig: De ansvarlige hos Redefine kan endelig reproducere, altså printe, kød, der næsten ikke adskiller sig fra oksekød i tekstur, smag og tyggeoplevelse.
I øjeblikket er Redefine Meat i stand til at producere omkring 10 kg nyt kød i timen. Opskalering til større mængder er allerede i fuld gang.
Doseringsudfordringen er løst
Det er klart, at med alle udfordringerne og markedspotentialet, skal den nøjagtige opskrift forblive en nøje bevogtet hemmelighed. Når alle råmaterialerne er blandet, er resultatet en tyktflydende væske, hvis dosering er en udfordring.
Komplekse doseringsgeometrier bruges til at ekstrudere lange tråde af det fibrøse materiale til tynde baner. Mange lag af disse plader oven på hinanden resulterer til sidst i et stykke kød.
Med ViscoTecs VHD Hygienic Dispenserkan denne krævende doseringsopgave mestres. Doseringsteknologien, som er uafhængig af viskositet–i et område på 1 –7.000.000 mPa*s –muliggør en ensartet, lavpulserende udledning af det seje materiale. De nødvendige print opnås ved en flertrins doseringsgeometri. For bedre at blive integreret i en automatiseret rengøringsproces, blev VHD også specialtilpasset kunden.
Når printprocessener afsluttet, skal det færdige stykke kød kun portioneres og pakkes på en kommercielt tilgængelig måde.
De ansvarlige i Israel arbejder i øjeblikket på opskalering, vel vidende at kød fra laboratoriet kan løse mange etiske og økologiske problemer og nyder stigende popularitet verden over. ViscoTec er også med på alle emner relateret til teknisk opskalering. Som strategisk samarbejdspartner sørgervoreseksperterfor, at alt kører som smurt selv med meget store mænger.
