Græsprotein rummer et hav af gode egenskaber og anvendelsesmuligheder som fødevarer. Men de teknologier, man har til at ekstrahere proteiner, giver et slutprodukt med uønsket farve og bismag. I regi af GUDP udvikles nu en ny, patenteret teknologi, der tegner til at løse problemet
Danske græssorter kan mere og meget andet end at stå som grønsvær på alverdens professionelle fodboldstadioner.
Kløvergræsmarker er nemlig geniale til at binde kulstof – samtidig med, at det vidtforgrenede rodnet effektivt optager kvælstof og fosfor.
Problemet med græs er bare, at mennesker bl.a. ikke kan fordøje fibrene, hvormed afgrøden ikke kan anvendes som fødevare uden bearbejdning.
Derfor har GUDP igennem de seneste år givet tilsagn til adskillige projekter, der arbejder med grøn bioraffinering, hvor græsproteiner ekstraheres fra de ufordøjelige planter og dermed kan anvendes i fødevarer.
Men et tilbageværende problem ved det ekstraherede, grønne græsprotein er, at det farver maden grøn, og så smager det af – ja, græs.
Derfor har GUDP nu givet tilsagn til projektet HQProtein, der skal udvikle en metode til at ekstrahere græsproteiner – fri for grønne farvestoffer og græssmag.
I spidsen for projektet står Vibeke Orlien, der er lektor ved Københavns Universitet.
-Plantebaserede fødevarer skal fylde mere i danskernes kostsammensætning, mens andelen af animalskbaseret protein skal reduceres. Men en udbredt problemstilling – hvad angår plantebaserede ingredienser – er, at de ofte består af mindre funktionelle proteiner til at producere fødevarer såvel som for menneskers fordøjelsessystem. Derfor kan det være vanskeligt at producere produkter fx kødalternativer, som opfylder forbrugernes krav om velsmag og sundhed, fortæller hun.
Kendt fra mejeribranchen
I samarbejde med BiomassProtein ApS har Aalborg Universitet derfor udviklet en ny patenteret metode til at ekstrahere proteiner fra græs, hvor man samtidig undgår den grønne farve og bismagen af græs.
-Der er tale om en membranteknologi, som faktisk kendes fra mejeribranchen. I bund og grund er det en avanceret si, hvor hullerne bliver mindre og mindre og tættere og tættere, fortæller Vibeke Orlien om metoden.
Slutproduktet, som HQProtein vil ende ud i, er et højkvalitets plantebaseret proteinpulver, der kan indgå som fødevareingrediens i en lang række fødevarer.
I første omgang sigter projektet på at producere nok proteinpulver til at udvikle bedre plantebaserede fødevarer.
På sigt skal den udviklede metode anvendes til at forarbejde græs fra 2.000 hektar kløvergræsmarker, som forventeligt vil resultere i 300 tons proteinpulver til fødevarer samt en sidestrøm på 1.400 tons, der kan anvendes som protein til dyrefoder.
Og hvad bruger man så proteinpulveret til?
HQProtein samarbejder blandt andet med Skarø Is, der håber på at kunne anvende proteinpulveret i højprotein-is. I dag fremstiller ismejeriet allerede højprotein-is, men baseret på mælkeprodukter.
Højprotein-is gives fx til indlagte på landets hospitaler, der har brug for at spise fødevarer med ekstra høj næringsværdi.
Kommer HQProtein i mål, vil mulighederne for proteinpulveret være endnu bredere end højprotein-is.
Proteinet fra græs er yderst funktionelt, og eksempelvis oplagt til at lave skum, geler og emulsioner og derfor yderst egnet til at fremstille velkendte fødevarer som brød, flødeboller og mayonnaise.
HQProtein er igangsat januar 2023 og forventer at være klar med det nye plantebaserede proteinpulver med udgangen af 2025.
