Hvis forbrugerne skal tage plantebaserede mælke- og kødalternativer til sig, skal de glide ned med velbehag. På DTU arbejdes der ihærdigt på at udvikle ingredienser og produktionsmetoder, der kan føre til velsmagende og næringsrige fødevarer med mindre CO2-aftryk – og der sker gode fremskridt.
Hvis kloden på bæredygtig vis skal brødføde en voksende befolkning, skal store dele af verden spise meget mere fra planteriget. Mange fødevareproducenter har dog svært ved at producere gode, næringsrige plantebaserede alternativer til fx mælkeprodukter, som falder i forbrugernes smag.
På DTU Lyngby Campus arbejder eksperter i mikrobiel bioteknologi sammen med forskere og erhvervslivet for at finde opskriften på fermenterede plantedrikke med et proteinindhold lig komælk (cirka 3,5 pct.).
REPLANTED, som projektet hedder, er finansieret af AgriFoodTure-partnerskabet og har fokus på afgrøder, der kan dyrkes i Danmark, nemlig ærter, havre og kartofler.
Smag er afgørende
-Problemet med mange plantebaserede drikke er, at de har lidt en smag af pap, fortæller seniorforsker Claus Heiner Bang-Berthelsen og sætter derved fingeren på et ømt punkt.
For i en undersøgelse lavet af YouGov for DI Fødevarer i foråret 2023 svarede 30 pct., at det er smagen, der står i vejen for at spise plantebaseret. Smag er dermed den største barriere, mens 27 pct. angav, at det er vaner, der afholder dem fra det.
-I vores arbejde er det lykkedes os at identificere mikroorganismer, som vi kan tilsætte plantedrikken for at omdanne en hel del af de naturligt forekommende molekyler, der er kendt for at give de der bismage, til andre molekyler med meget mindre bismag, forklarer seniorforskeren.
I projektet er også identificeret mikroorganismer, der kan bruges til at omdanne komponenter i plantedrikken, som ellers forhindrer, at kroppen optager den protein, som drikken indeholder.
-For hvis plantedrikken indeholder noget, der blokerer optagelsen af protein, så er vi jo lige vidt, understreger Claus Heiner Bang-Berthelsen. Når det rette blandingsforhold for plantedrikken er på plads, vil forskerne rette fokus mod at sammensætte de optimale mælkesyrebakterier i en starterkultur, der kan omdanne drikken til et plantebaseret yoghurtalternativ.
Stadig mælk i osten
-DTU-forskerne har også givet sig i kast med at producere plantebaserede ostealternativer – eller rettere hybridprodukter. For det er noget af en gåde, hvordan man laver et produkt, der minder om de oste, vi kender, uden at bruge animalske råvarer, forklarer seniorforskeren og fortsætter:
-Det er næsten umuligt at lave en plantebaseret ost, som har en fornuftig næringssammensætning, men også en smag, der minder om det, man kender fra det animalske. Så vi prøver at ramme en ost, der er 50 pct. plantebaseret, så vi kan reducere klimaaftrykket gevaldigt.
Og der sker gode fremskridt: Der er fx lovende prototyper i støbeskeen på et alternativ til salattern, som i tekstur og form minder om den velkendte variant lavet udelukkende på komælk. De er udviklet i et ph.d.-studie i et samarbejde med Thise og KU med penge fra Mejeribrugets ForskningsFond.
Ifølge seniorrådgiver hos Thise Kristian Albertsen er der stor værdi i at samarbejde med forskere, som genererer vigtige indsigter i fx karakterisering af proteinerne i de plantebaserede ingredienser, hvordan proteinerne koagulerer, og måder at fjerne bismage i produktet.
Thise har stor appetit for at tilgodese forbrugernes efterspørgsel på flere plantebaserede produkter, og Kristian Albertsen tænker, at salatosten kunne blive et godt supplement til mejeriets sortiment:
-Der er et pænt stykke vej endnu, men hvis det smager godt, og prisen bliver rigtig, vil vi grumme gerne have den slags produkter på hylderne.
Fra spildprodukt til mad
Forskernes arbejde har dog ikke kun fokus på mælkealternativer. I det GUDP-finansierede projekt MycoProtein, som også KU står bag, er der fx udviklet en fødevare, der i smag og næringsindhold minder om kød – uden at have været i nærheden af en stald.
I arbejdet er identificeret svampe, der gror frit på træstammer i Danmarks skove, som i en fermenteringsproces kan gro i spildprodukter fra f.eks. sukkerroeforarbejdning eller ølbrygning.
-De her svampe er rigtig dygtige til at nedbryde langkædede sukkermolekyler i spildprodukterne, som de bruger til at danne mycelium, forklarer Claus Heiner Bang-Berthelsen.
Mycelium er det netværk, som svampe vokser i. Når svampe vokser i naturen, findes det som den underjordiske, langtrådede del af svampene, men mycelium kan altså også produceres i en ståltank.
Arbejdet har vist, at svampene er ugiftige i alle de undersøgte vækstmedier. Det producerede mycelium har i sig selv ikke meget smag, men det har til gengæld en god tekstur og indeholder fibre, proteiner, vitaminer og mineraler. Blandet sammen med andre ingredienser som fx løg, hvidløg og krydderier eller smagsstoffer er det et lovende kødalternativ. Der er dog stadig lang vej til markedet, fordi det tager meget lang tid at få nye fødevarer risikovurderet og godkendt i EU.
-Fødevarer skal naturligvis være sikre at spise. Men det ville være ønskeligt med en smidigere proces, så producenterne får et større incitament for at lave innovative fødevarer til gavn for klimaet, der hurtigere kan ramme hylderne, fortæller Claus Heiner Bang-Berthelsen afslutningsvis.
